舌尖上的三国

牧归少年

小乔炖白鸭
　　
　　小乔炖白鸭，据传，始于三国时期。东吴都督周瑜率军驻扎柴桑，其妻小乔曾用冬虫夏草、泽兰，同白鸭炖制滋补菜肴，供周瑜食用。当时称为“柴桑鸭”。后来又称小乔炖白鸭，成为九江的传统名菜。
　　
　　制法：将白鸭宰杀，治净，入沸水锅中略焯取出，除去血沫，放入瓦钵或砂锅内，加洗净的冬虫夏草和泽兰、姜块、葱结、绍酒、清水，烧沸后，转用小火炖，至鸭肉酥烂，汤汁浓醇即成。
　　
　　特点：用白鸭和冬虫夏草炖制而成。成菜汤汁浓醇，肉质酥烂，香而肥鲜，富有营养。

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貂婵豆腐
　　
　　这是以美女貂婵的名字命名的一道佳肴，又名“汉宫藏娇”，也叫“泥鳅钻豆腐”，是民间的传统风味菜，具有浓郁的乡土气息，在许多地方都有制作，尤以河南周口地区的民间制作最为出名。
　　
　　将排除掉脏物的小泥鳅和整块豆腐放入砂锅中，倒入凉排骨汤，加入各种佐料水煮，泥鳅被热气所逼钻入豆腐中躲藏，待到汤沸即被全部烫死在豆腐中，然后改小火烹成。这道菜以洁白的豆腐形容貂婵之纯洁，以细滑的泥鳅比喻董卓之奸滑。泥鳅在热汤中急得无处藏身，便钻入冷豆腐中，但仍逃脱不了被烹煮的命运。就好像王允献貂婵，巧使美人计一样。
　　
　　“貂婵豆腐”不仅汤清见底，鲜嫩可口，还很有营养。泥鳅所含蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素等成分，均超过一般鱼类的含量，且肉质细嫩鲜美，有解毒收痔之功，被誉为“水中人参”。豆腐营养丰富，美中不足的是所含人体必需氨基酸中的蛋氨酸含量较少，而鱼类含量却非常丰富，二者合起来吃恰恰是营养上的好搭档。

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貂蝉拜月

　　吕布在徐州下邳白门楼殒命之后，曹操把吕布的妻儿老小并貂蝉接回许都。车进城门,万人空巷，争看貂蝉美貌。是夜,正值十五天气,曹操在相府设宴为貂蝉压惊。侍女扶出貂蝉,如芙蓉出水，绝代佳人倾倒曹府文武百官。曹操亲为其斟酒，貂蝉举杯拜月。刹时,月亮钻进云彩里了，盛开的鲜花也都合上了。闭月羞花之貌，就是从这里来的。后来,这“貂蝉拜月”美馔,成为厨师们的得意之作。
　　
　　原料：鱼丸300克，豆腐200克。
　　调料：精盐14克，味精3克，料酒5克，酱油10克，鸡蛋2个，清汤150克。
　　
　　制法：
　　1.将豆腐打碎，加精盐、味精、料酒、蛋清、清汤搅拌均匀，倒入扒盘中，上笼蒸至定型取出。
　　2.把鱼丸放在豆腐上面，回笼再蒸5分钟取出。
　　3.炒锅上火，加清汤、酱油调成汁，烧沸后浇在豆腐上。

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群英荟萃
　　
　　曹操谋士蒋干自幼与周瑜同窗，自告奋勇前往江东劝降周瑜。周瑜知其来意，命人作好布置，亲自出寨迎接。二人一见面，瑜问干是否为曹操作说客，干连忙矢口否认。瑜将干迎入军帐，传令大会部下文臣武将，宣布蒋干并非曹操说客，设宴款待，并规定只叙朋友之情，不说曹吴之事，谁若提及，立即斩之。蒋干闻此，不感提及劝降之事。饮之半酣，周瑜故意向蒋干述说自己与孙权君臣之义、骨肉之恩、福祸共之的亲密关系，任何劝说也休想打动。蒋干听了面如土色，更加无法劝降，只好与江东诸将继续饮酒，直到深夜方罢席，周瑜将宴会命名为“群英会”。后人追风群英，特意制作“群英荟萃”美馔。
　　
　　原料：各种春江野生小鱼
　　特点：有点鲜，有点辣，有点春江水的清香

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舌战群儒
　　
　　话说诸葛亮为联合孙权共拒曹操而出使江东，在谒见孙权之前，与江东文武二十余人会于外堂。其中张昭等多数文臣主张投降曹操，知道诸葛亮来意，故意挑起急论，欲使诸葛亮知难而退。诸葛亮从容不迫，对答如流，驳得张昭“并无一言回答”，虞翻“不能对”，步骘“默然无语”，薛综“满面羞惭”，陆绩“语塞”，严峻“低头丧气”，程德枢也“不能对”，使主张降曹者理屈词穷，尽皆失色，充分表现了诸葛亮的博雅和雄辩。后人以文入馔，品滋品味，其乐无穷。
　　
　　原料：熟鸭舌350克，鱼糊300克，菜心150克，葱、姜各5克，发菜25克，红辣椒10克。
　　调料：精盐15克，料酒10克，精盐、胡椒粉各5克，葱、姜汁15克，熟白油50克，湿淀粉20克，清汤150克。
　　
　　制法：
　　步骤1：取1个小汤碗，将熟鸭舌整齐地摆放在碗里，加葱、姜、清汤上笼蒸透。菜心炒熟，根部朝外整齐地摆放在盘中间。把蒸透的鸭舌取出，滗出汤，扣在菜心上。
　　步骤2：将鱼糊分成10份，抹光滑后用发菜、红辣椒点缀，上笼蒸5分钟，取出摆在鸭舌周围。
　　步骤3：炒锅置旺火上，加入清汤、精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱、姜汁，勾流水芡，汁沸淋明油，浇在鸭舌和鱼糊上。

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将军过桥
　　
　　汉献帝建安十三年（公元208年），曹操率兵夺取了襄阳，又出动大军直取江陵，想一举消灭刘备。刘备被曹兵追至当阳，命张飞断后。张飞令军士在当阳桥后的树林里砍下一些树枝拴在马尾上，在树林里往来奔跑，卷起漫天尘土。张飞独自一人在桥上横矛立马，怒视以待。待曹兵追近，张飞一声大喝，犹如晴天霹雳，吓得曹兵目瞪口呆。曹操见树林中尘土飞扬，恐有伏兵，急令军士撤退。曹兵撤走后，当地百姓闻知张飞在此，便献上烹好的鱼让他充饥。张飞饥不择食，连声称好。问其菜名，一老者想了想说：“鱼因将军来，菜为将军吃，当阳桥上一声吼，吓退曹兵百万兵，就叫它‘将军过桥’吧！”
　　
　　将军过桥，又叫“墨鱼两吃”，是用墨鱼、鸡蛋清、水发玉兰片、黑木耳、鸡汤及多种调味料烹制而成。此菜鱼片细嫩，鱼肠香软，汤羹浓鲜，美味可口，营养丰富，即能佐酒又可佐餐。

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张飞牛肉

　　想认识张飞，去阆中吧，那里有他太多故事，更有传奇！张飞曾在此做了7年太守，阆中却将他的故事传说了千年。在阆中人的心中他决不只是一个旧时戏剧舞台上的黑脸勇者，同时也是一个智者，一个仁者——脸黑心红。于是人们把当地的一种特产牛肉命名为“张飞牛肉”。细细咀嚼，“张飞牛肉”确能很好地诠释张飞的性格。
　　
　　张飞好饮，嗜酒如命，甚至最后死也死在酒上，而卤牛肉下酒当然是绝配了，这很符合张飞的饮食逻辑。史书记载，每每征战获胜，张飞便喜欢用一种经过特殊卤制的牛肉犒赏将士，这很可能就是现在“张飞牛肉”的雏形。再加之张飞牛肉一如张飞本人的形象，表黑心红，黢黑皮面下，切开则是一片红心。

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新野板面

　　
　　新野板面滋味鲜美、形态独具、口感耐嚼，在豫西南和鄂西北一带深受人们的喜爱。
　　
　　相传三国时，刘备为恢复汉室与关羽、张飞屯兵新野。张飞因力猛食量大，对厨师烹制的光滑细软的面条很不满足。为了适应其口味，厨师反复琢磨，终于摸索出这种“板面条”。张飞尝后，连连称赞，遂常食此品。
　　
　　制作新野板面有三大关键：板面要做好，臊子要质高，配菜要精细。其中板面的制作非常有趣。将面和好饧好后，用力揉盘，搓成长条，揪成50克大小的剂，搓成小条，抹上油，一层层排在案上，撒上面扑，用手按扁，擀平，左右手各捏一端，拉长后再折合回来，一手捏住，一手用小擀杖插入另一端，在案板上伸展摔打，拉成宽窄均匀、筋柔透明的面片。如果吃圆条，可将小剂搓圆，反复折合摔提，便可制出粗如香柱的“一窝丝”。若将小剂按扁，擀平，撒上面扑，再卷成圆条拉摔，可制成“空心面”。

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清蒸青鱼
　　
　　相传三国时，诸葛亮为了匡扶汉室大业，四方探询贤能，在荆楚地探得有五柳居士，便私自拜访，促膝交谈。并邀之出山。居士在叙述了天下大事后言道：敝人才疏学浅，有负先生厚望，但汉室如成大业需与东吴联盟，否则两败俱伤。因英雄所见略同，临别时特送给孔明干青鱼一尾，指出要“清清白白做人，谨谨慎慎治事。”并道：“同饮一江水，同食一池鱼，鱼干水不干，同心又同力。”孔明回到荆州后，常命庖厨蒸青鱼食之。以示不忘联吴抗曹之意。然而孙权在讨荆州时，吴将吕蒙趁蜀将关羽伐魏之机。奇袭南郡，关羽兵败被杀，蜀吴失和。
　　
　　原材料：
　　青鱼中段1.5公斤、熟火腿25克、水发香菇50克、熟猪油25克、猪网油1张(约重100克)、精盐10克、味精1克、料酒10克、姜块7.5克、葱结25克、葱花1克、水淀粉25克、胡椒粉1克、排骨汤100克。
　　
　　做法：
　　l、将洗净的青鱼中段在其鱼身上剞牡丹花刀盛入盘中，撒上精益、料酒腌渍。
　　2、香菇去蒂洗净和熟火腿分别切成薄片，互相间隔着镶在鱼身的刀口中间，加葱结、姜块、盖上猪网油、入笼用旺火沸水蒸15分钟出笼，拣去姜块、葱结和猪网油。
　　3、炒锅置旺火上，下猪油烧热。下排骨汤，滗出蒸鱼汤，放精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡浇在鱼上面，撒上葱花、胡椒粉即成。

　　评析：蒸鱼时要掌握好火候，一般以断生为好。剞花刀时要注意深浅距离一致，才能达到鲜嫩的特点

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白云护黄龙
　　
　　传说，三国时，东吴周瑜用计，引刘备过江入赘招亲，以此要挟刘备交还荆州。刘备不知其意，便与军师诸葛亮商议。诸葛亮对刘备讲“这是两全其美之事，主公只管去东吴接亲，我已有安排。”当下，诸葛亮为刘备饯行，侍从端来一菜名曰：“白云护黄龙”。刘备一看，原来是一盘豆腐焖鳇鱼，不解其意。孔明拿着竹筷指着盘中说“你看，想用筷子吃这鳇鱼不容易，因为它同豆腐混在一起”。刘备一听，心想此次去东吴，有常胜将军赵云保护，有军师的神机妙算，还有什么不放心呢!于是就答应下来。
　　
　　原材料：鳇鱼肉500克、豆腐200克、水发木耳5()克、熟猪油500克(约耗10()克)、排骨汤250克、酱油10克、醋5克、白糖5克、精盐3克、豆瓣酱20克、辣椒油30克、姜末5克、葱花4克、料酒10克、味精1.5克、胡椒粉1克。
　　
　　做法：
　　1、将鳇鱼肉切成4.5厘米长，2.5厘米宽，1厘米厚的块，洗净放钵中，下料酒、精盐1.5克腌渍待用。豆腐切成鳇鱼大小的块，在沸水锅中焯水。
　　2、炒锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将鱼块下锅炸一分钟，用漏勺捞起，倒去余油。
　　3、炒锅仍置旺火上，下姜块、豆瓣酱、尖椒煅煸出香味，下酱油、排骨汤、精盐，煮沸后捞出渣，下走油的鱼块，待汤汁烧沸下豆腐块，移至小火上烧约八分钟，下水发木耳、尖椒油、葱段、白糖，烧一分钟，用水淀粉勾芡放入醋、味精、熟猪油、端锅推勺装盘后撒胡椒粉、葱花即成。
　　
　　评析：
　　此菜烹制时，豆腐焯水能去掉豆腥味，烧鱼块时，要用小火慢慢煨。才能使味渗透以达到色泽红亮、汁浓味醇、鱼肉鲜香豆腐滑嫩的特点。