漫话中国古代军粮

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　　中国有句老话，叫“民以食为天”，孙武圣在所著《孙子兵法》的开篇也提出，“兵者，国之大事，不可不察”。将这两层意思合并，足以看出军粮在古代军事后勤乃至战争成败、国家兴衰中扮演的重要角色。那么，古人是如何处理这一“存亡大计”的？当时的军粮包括哪些类型？又是怎样制作的？且让我们从浩繁历史画卷中一探究竟吧。</p>　　小米当家
　　今人往往用“小米加步枪”形容战时条件之艰苦，殊不知，这种不起眼的，甚至有些寒酸的“粗粮”，却稳居古代军粮“头把交椅”达千年之久。为什么偏偏是小米呢？这与古人的活动范围密切相关。隋唐以前，中国的政治、经济中心都在黄河流域，而当地恰是粟米的传统主产区。约6000年前，粟开始在中原一带大面积推广，到了商朝，粟已成为北方农耕民族的主食，关于这一点，出土的甲骨文中曾有明确记载。
　　众所周知，只有一种作物在民间广泛种植且达到盈余状态时，这种粮食才可能成为军粮。而从先秦至隋唐年间，粟米是最符合这一条件的粮食品种。而大米由于受当时生产条件限制，尚未实现大量种植。据记载，秦汉时期，1斗米的价钱可以买2.5斗粟，吃大米在那年头绝对是“很奢侈的事情”。古代粟米产量究竞多少呢？史载，战国魏李悝变法时，在什一税（编者注：缴纳亩产量的十分之一作为赋税）条件下，5口之家耕耘百亩农田，每年可产粟95石，余有45石，折合成现代计量单位，亩产约79.41斤，已达到建国时的60%，这在2000多年前实属不易。
　　正是有了充足的余粮，战国和秦汉时期，动辄数十万人马云集的大兵团作战才可能成为现实。据《睡虎地秦墓竹简》记载：秦国将所存粟米分黄、白、青3项分类收藏，栎阳仓储粮以2万石为1积堆放，咸阳仓则扩至1O万石1积堆放。这些堆积如山的粟米，无意是秦削平宇内、一统华夏的重要资本。到了汉代，粟米更是得到了大规模推广种植。景帝时期的政治家晁错所著《论贵粟疏》一文中，对粟米的战略价值给予了高度评价，如“带甲百万，而亡粟，弗能守也”“粟者，王者大用，政之本务”，虽然这里的“粟”已成为粮食的统称，但也从一个侧面凸显了汉代粟米生产的重要性。
　　汉朝曾长期与匈奴争锋北疆，而为了做好战争准备，西汉历代经治者采取了很多措施，其中最关键的就是筹粮和养马。据《汉书&#8226;食货志》记载，汉文帝就曾采纳晁错“以爵位换粮草”之言，为边防部队筹到了“足支五岁”的军粮。官兵口粮还好办，真正要命的其实是战马的饲养问题。在一些古装影视剧中，常能看到军马在厩中吃草的镜头。实际上，汉匈战争初期，汉军战马吃的精饲料可都是粟米，因为这样才能保证马匹体力充沛。那么，战马的肚皮有多大呢？《汉书&#8226;赵充国传》说得明白：“军马一月之食，度支田士一岁。”《盐铁论》也提到“一马伏枥，当中家六口之食，亡丁男一人。”1匹战马就要吃掉至少6人的口粮，而汉武帝初期，国家已拥有官马40万匹以上，其粟米消耗量之巨可想而知。这种情况一直延续到张骞出使西域，引进了汗血宝马的优良牧草——苜蓿后才有所缓解。此外，粟米在军中长盛不衰还得益于其良好的存储性。考古人员在发掘隋代含嘉仓遗址时发现，其中1处粮窖中竟保存有已经炭化的谷子（粟）50万斤，这应当是尚未来得及消耗的余粮。而据唐代文献记载，积粟可藏9年，稻米只能藏5年。粟米的保质期几乎是稻米的2倍，实际上粟米贮藏时间可能更长。据《旧唐书&#8226;马周列传》记载，直到隋灭亡20年后的唐贞观11年，前者留下的长安府库仍未用尽。粟米的这一优点在军事上意义重大，毕竟古代运输条件落后，边远地区驻军难免遭遇长期无法补给的情况。
　　麦稻反超
　　尽管从秦汉至隋唐，小米一直是军队的“当家饭”，但其并非全国性的粮食作物，只是受当时中华文明的政治中心、军事重心、生产力水平、政府引导等多方面因素影响，粟米才牢牢占据了军中主食的地位。随着唐朝中后期经济重心南移，小麦和水稻产区不断扩大，大米白面逐渐取代粟米而成为军粮首选。
　　唐初以前，北方地区的小麦和粟相比，仍处于次要地位，征收赋税时甚至被归入“杂粮”之列。但自唐中期以后，小麦种植范围由东向西、向南迅速拓展，到明末，北方百姓的饭桌上已是“小麦居半”。而在南方，经过历朝历代的开发，至隋唐时，江南的生产力水平已有长足进步。南方双季稻在唐代就已普遍种植，还出现了稻麦轮作复种的1年2熟制。此后，大量稻谷北运，和小麦一起成为后世军粮的主体。
　　有意思的是，麦稻制品的普及速度，除受耕作技术、自然条件制约外，还与南北方独特的饮食习惯紧密相关，而习惯有时是很“顽固”的。据学者曾雄生介绍，古人加工主食多采取蒸煮之法，即将粟米或大米制成米饭或粥食用，但用这招做出的“麦饭”无论对于吃惯小米的北方人，还是吃惯大米的南方人而言，都是难以下咽的。古籍中就曾有过南北朝齐梁交战时，南方人组成的梁军因吃“麦饭”导致士气不振、战斗力下降的记载，而梁军后来转败为胜的诀窍也很简单——大米饭外加炖鸭肉。或许有人会问，为啥不把小麦磨成面粉呢？这还真怪不得古人。据考证，直到南宋时期，许多地区出产的小麦仍“软泥少味”“黏齿不可食”，显然不适合加工成面食。

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　　但随着品种的改良和面粉加工技术的进步，火头军们“开发”出了越来越多可口、美味的麦类军粮，并留下不少有趣的典故。像今天人们广为食用的馒头，当初就是在军中诞生的。
　　据说，当年诸葛亮平定南疆叛乱回师途中，经过泸水时，为平复水中的怨气，又不愿取人头献祭，就让厨师用面粉做成人头的形状丢进河里，从此便有了馒头这一食品。再如锅盔，据河南《武陟县志》记载，三国时关羽领兵镇守博望，正值秋旱缺水，难以为炊，军心浮动，关羽飞马派人向诸葛亮请命，欲弃城不守。哪知诸葛亮的回信却是一种节水食品的做法——“多用干面，掺水少许，合成硬块，大锅炕之，得食为盔，以灼将士”。关羽如法炮制，烙饼状如头盔，干脆香酥，因水分极少，久贮不变味，特别宜于军旅食用。三国争雄，逐鹿中原，锅盔做法随之传播开来。还有因戚继光而得名的“光饼”，由于倭寇流窜劫掠，明军跟踪追击，来不及埋锅做饭。戚继光遂令火夫用而粉做成小圆饼，以炭火烤炙，饼色金黄，酥脆咸香，中戳小孔，以绳串之，以便士兵携行食用。
　　副食简易
　　古代的副食品，远不及今天这样丰富多样、美味可口。在保鲜技术并不发达的古代，在军中吃上新鲜的菜肉是一种奢求。除非能就地补给，否则大部分时间里，与征战在外的将士们每餐相伴的恐怕就只有腌制食品。按其材质可分为肉类和蔬菜类。
　　从东汉开始，腌鱼、腌肉被统称为鮓，并因做法不同又分为2类：腌而湿的成为“鲍”，也称“暴腌”；腌而干的称“鲞”（音同“想”）。据贾思勰的《齐民要术》记载，制作鱼鮓要选用春秋两季的新鲤鱼，去鳞后切成“长二寸，广一寸，厚五分”的鱼块，浸洗去血后均匀撒上盐，盛在笼中杀净水分，再用添加了茱萸、橘皮、好酒的熟粳米饭做成腌渍料“糁”（音同“散”），最后把鱼放进瓮中，铺一层鱼，盖一层糁，以满为限。待白浆析出便大功告成。而说到腌肉，就不能不提著名的金华火腿。相传，南宋抗金大将宗泽是浙江金华人，由于军前粮食补给困难，宗泽常让乡人制作腌肉运往前线，并将这种美食进贡给宋高宗品尝，皇帝见这腌肉鲜红似火，遂赐名“火腿”。
　　从上文不难看出，尽管鮓味道鲜美，但其加工过程却相当繁复。相比费时费力的腌制品，肉干（古称“脯”，音同“抚”）的制作就简单多了，只消将牛、羊、獐、鹿肉破成片，浸去血水，用盐和椒末浸泡入味再阴干即可，最后还有个诀窍就是用“木棒轻打，以令坚实”。内蒙古地区出产一种风干牛肉干，美其名曰“成吉思汗的军粮”，笔者在高中时曾品尝过，这种肉干切成长条，吃起来很有嚼头，极易饱腹。当然，古代军中也不是谁都能吃上肉的，即便沿途围猎也于事无补，普通士卒只有在决战前或大胜后才可能开开荤，而帝王将相的饮食则好得多。比如，腌鱼在历史上就有一则著名的典故：秦始皇东巡至沙丘宫时，重病身亡，丞相李斯和中车府令赵高为篡立胡亥，便用随军携带的“鲍鱼”掩盖尸臭，以达到秘不发丧之目的。
　　这里所说的“鲍鱼”跟现在与燕窝、鱼翅齐名的珍馐佳肴无关，而是盐渍后因高温腐臭的腌咸鱼。
　　关于蔬菜配给，古代并无定制，除了自给自足的屯田军能吃到新鲜食品外，大多时候，蔬菜水果同样是高级将领的“特供食品”。既然军中缺少肉食，新鲜蔬菜也很稀缺，那古人又如何解决军队的副食品问题呢？于是“酱”应运而生。先秦年间的酱，主要指用盐腌制的肉食，这一时期还有专门的字代表不同的酱，如鱼字旁加延，表示的是鱼酱；月字旁加延，意为肉酱。到了汉代，随着大豆的引进，出现了豆酱并很快成为军队的重要副食品，关于这方面的古代文献记录很多。在敦煌汉简中，就有反映河西边塞军人消费酱的资料：“酒三斛，黍米二斛，酱二斗”，秦代《传食律》中也有相应记载：对御史手下的官差供应“半斗粺米（编者注：精米），四分之一升酱”；爵位在“不更”以下者，则享受“一斗粺米，半升酱”的待遇。由此可见，酱不仅被当时的军人广泛食用，而且还根据身份、职务制定了相应配给标准。有趣的是，豆酱还有个外号叫“雷不作酱”。这原本是句俗语，指雷雨天不能制作肉酱以防发霉变质，但因豆制品易使肠胃胀气，人食用豆酱后腹内气胀有如雷鸣作响，于是“雷不作酱”便成了豆酱的绰号。
　　从《齐民要术》中的记载看，这些腌制品的营养价值并不高，保鲜方法则主要依靠发酵和大量用盐。需要指出的是，食盐作为古代重要的战略物资，也有一套严格的供给制度，例如汉代军队中，士卒每人每月配给食盐3升。在当时医学落后、营养匮乏的条件下，盐与其讲是一种普通调味品，莫如说是军队战斗力生成的重要源泉。
　　饮料不俗
　　都说吃喝不分家，最后我们再来看看古代军人的饮料。中国的酿酒历史几乎和中华文明一样源远流长，而酒与军队的关系更是密不可分。军队出征前要喝壮行酒，凯旋要痛饮祝捷酒。诚所谓“酒壮英雄胆”，于是便有了秦军将士不穿盔甲、赤膊上阵的豪迈勇武，也才催生出“醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”这样脍炙人口的千古名句。有意思的是，古代军旅中确实有酿酒师的编制，专门负责造酒供给部队，为此还引出了一段“阮籍从军”的趣闻。阮籍是魏晋时期著名的“竹林七贤”之一，因政局险恶，明哲保身的阮籍本不想为官，可当他听说步兵营厨极善酿酒并贮有佳酿三百斛时，就向朝廷请求出任步兵校尉。他就职后不问一事，每天工作就是喝得酩酊大醉，只待这些好酒喝尽后便辞官而去。

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　　不过，与阮籍当年所饮之酒不同，今人常喝的白酒实际上是元代以后才有的。此前，中国人喝的酒主要是黄酒、米酒和果酒。由于还未采用蒸馏技法，古代粮食酒度数都不高，且饮用时大多需要加温。因为度数不高，故而“千杯不醉”；由于老酒要温着喝，才有了“煮酒论英雄”。但酒精含量低，也直接决定了这些粮食酒极易酸腐。相比之下，倒是果酒更易保存。盛唐时，随着对西域经营的进一步加深，边防官兵已经时常可以喝到当地酿造的葡萄酒、三勒浆等饮料。三勒浆产自波斯，是用庵摩勒、毗梨勒和河梨勒3种树的果实酿造的果酒，在古代是和高昌葡萄酒、龙膏酒齐名的佳酿。
　　此外，饮茶在中国也有着悠久历史。虽然“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”只是传说，但古人对茶叶的营养价值和药用功能已有所了解。通过在茶叶中加入橘子皮烹煮茶汤，或将茶制成饼后磨粉，再加入其他食材调成糊状，食用后可以起到提神和补充维生素的作用。
　　流传于闽、粤、赣客家人居住区的擂茶（粥），因其祛寒消暑、清火解毒的神奇疗效，据说，曾先后帮助东汉伏波将军马援、三国刘备和北宋军队抵御过瘟疫的侵袭，而茶叶中富含的多种微量元素对缺乏新鲜果蔬供应的士兵们来讲，无疑也是一种重要的营养补充。综合来看，古代军人的饮食问题并没有得到很好解决，现代研究表明，长期食用脱水和腌制食品，不仅缺少维生素，更会因其中所含的高盐成分诱发动脉硬化、胃癌、骨质疏松等各种疾病。由此亦不难窥见古人征战之劳苦，和平的来之不易。