舌尖上的三国——魏晋美食和大家分享

幼麒之维

1. 馒头



《三国演义》上说，诸葛亮率兵攻打南蛮，七擒六纵蛮将孟获，使孟获终于臣服。诸葛亮班师回朝，途中必须经过泸水。 　　
军队车马准备渡江时，突然狂风大作，浪击千尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江。此时诸葛亮召来孟获问明原因。原来，两军交战，阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪，，阻挠众将士回程。大军若要渡江，必须用49颗蛮军的人头祭江，方可风平浪静。
诸葛亮心想：两军交战死伤难免，岂能再杀49条人命？他想到这儿，遂生一计，即命厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出49颗人头。然后，陈设香案，洒酒祭江。 　　
从此，在民间既有了“馒头”一说，诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。明代郎瑛在其笔记《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。” 　　
诸葛亮创始的馒头，毕竟里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。于是，后人便将做馅的工序省去，就成了现在的馒头。而有馅的，则成为包子。
以上记载不见于正史，因此可信度不高。真正的馒头起源有两种说法，一是战国时期。《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。
还有一种说法，战国时期没有发明石磨，因此不可能出现馒头这种细粮。馒头的真正起源应该是在西汉，由于石磨的发明，才使得制作馒头成为可能。
馒头是将面经发酵后再蒸熟的，所以不但松软适口，而且易于消化。而发面是十分困难的。要在长期的生活生产时间中不断摸索、不断积累，才能掌握酵母菌的生化反应。根据现存的史料，馒头的出现不晚于晋。但是名字也不叫馒头，而叫“蒸饼”。 汉魏时期的“饼”不是今天意义上的饼，而是所有面食的统称，蒸饼即馒头，两宋、明清时期也叫炊饼，比如《水浒传》里写到武大郎卖炊饼，其实卖的就是馒头。
但需要特别指出的是，不要小看馒头，由于当时制作技术底下，以及长期战乱带来的粮食短缺，馒头这种经过研磨和发酵的细粮在三国时期可以称得上绝对奢侈品和高级货，一般人恐怕闻一闻都要积德呢。
《晋书》卷三十三列传第三“何曾传”记载何曾日食万钱，“性奢豪，务在华侈。帷帐车服，穷极绮丽，厨膳滋味，过于王者。每燕见，不食太官所设，帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。食日万钱，犹曰无下箸处。”《晋书》提到何曾“性奢豪”并举例说明他“蒸饼上不坼作十字不食”意思说就连馒头这种“高级食品”如果不蒸出十字裂纹，他都不吃，可见其穷奢极侈都到了何等地步。这里所说的裂纹蒸饼，大概就相当于人们今天所说的开花馒头吧。馒头同时还被称之为“面起饼”。在《齐书》有记载：西晋永平九年（公元299年），皇帝专门下旨规定今后祭祀太庙要用“面起饼”。可见当时馒头不光是一种高级食品，而且因该被列为奢侈品了。
而穷苦百姓，或许有些人一生都没见过馒头长的什么模样，他们的主要食品是粗粮，也就是除米面以外的其他粮食，以产量相对较高的黍米为主，这种东西极难下咽，只能勉强当做果腹之物而已。
在三国战乱最高峰时期，普通人吃一顿馒头恐怕和我们今天吃一顿老虎肉没什么区别吧。

幼麒之维

2. 锅盔



哈哈，恐怕大多数网友看到这两个字都不知何物。锅盔，又叫锅魁、锅盔馍、干馍，是陕西关中地区城乡居民喜食的传统风味面食小吃，省外人编成的顺口溜“陕西十大怪”中，有一怪为“烙馍像锅盖”，指的就是锅盔。实际上就是一种烧饼夹肉，也有夹菜，甚至夹凉皮的。
锅盔的种类极多，关中较为著名的有乾州锅盔、长武县锅盔、岐山县锅盔，凤翔县锅盔。除陕西外，河南有博望锅盔，湖北有公侒锅盔、空心锅盔，还有极富盛名的四川军屯锅盔。
关于锅盔的起源众说纷纭，有的说是春秋战国时期，有的说是唐朝时期出现。但既然我们在说三国美食，那么自然就要着重说一下锅盔与三国的故事了~~~
河南的博望锅盔和四川的军屯锅盔都与诸葛亮有关（我大武侯也是吃货呀……）
据说，诸葛亮火烧博望坡之后，留下五虎上将关羽领兵驻守。那年，正值天旱，久旱不雨，城内古井干枯，水源断绝，连做饭的水都剩下不多了。眼看将士们饥渴难忍，军心浮动，关羽急得火烧火燎，连忙修书一封，派人连夜送往新野，请诸葛亮下令撤退。
诸葛亮接到告急文书，心想：博望乃军事要地，怎能轻易撤军弃城呢？苦苦思索了一夜，便回书一封，差人飞书送往博望城。
关羽拆开一看，原来军师在信中告诉他：“用干面，渗少水，和硬块，锅炕之，食为魁，饷将士，稳军心。”这是一种节水食品的制作方法。关羽心里暗暗佩服，想不到军师不仅善于用兵，甚至连做饼的方法也知道，真是奇人啊！
于是，关羽便按照军师所言，派人制作魁饼。这魁饼大如盾牌，厚似酒樽，食起来脆香爽口，做起来简单方便。将士们终于靠着它度过了道道难关，坚守了博望城。
从此，“博望锅魁”便出了名，绵延千载，流传至今。
四川的军屯锅盔则是这样说的：相传诸葛亮远征巴蜀率兵到四川彭州军屯镇继续前进，山高路险，埋锅造饭，十分不便。诸葛亮便命将士将面团置于头盔并在火中烤熟了吃，味极美，将士们欢呼。后有一成姓师傅将此方子予以发挥，将猪羊肉夹其中，遂更名肉锅魁流传至今，竟成川中名吃，其色泽黄亮，口感酥脆，满嘴喷香。
商家都讲究品牌效应，所以争相与古人沾边，提高自己的知名度，这是商业宣传手段，自然无可厚非。但作为历史爱好者的我们，当然不会相信这些传说，一笑了之是个不错的选择，若在品尝锅盔美味同时将这些传说当成一剂调味料，那可真算的上是美食大家，也更能体会人生的味道。。。。。

幼麒之维

3. 面条



面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着源远流长的历史。在中国东汉年间已存记载，至今超过一千九百年。最早的实物面条是由中国科学院地质与地球物理研究所的科学家发现的，他们在2002年10月14日在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条，最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分，发现这碗面条已经有约4000年历史，使面条的历史大大提前。面条最初只称为“饼”，“水溲饼”、“煮饼”便是中国面条先河—— “饼，并也，溲面使合并也”（引：刘熙《释名》），其意指用水将面粉和在一起所做出的食品均称之为“饼”；以水煮的面条或面块亦全作“饼”称。 　　
在不同朝代均有对面条之记载。由初期的东汉、魏晋南北朝、到后期唐宋元明清都有史料纪录。但起初对面条之名称却不统一，除普遍水溲面、煮饼、汤饼外，亦有称水引饼、不托、馎饦等。“面条”一词直到宋朝才正式通用；“面条”为长条形，花样却多不胜数，什么冷淘、温淘、素面、煎面……皆属“面条”；制面方法之多亦令人叹为观止，可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉……中华面条既属经济饱肚的主食，还可作登大雅之堂的上佳美食。据史录，很多达官贵人均喜吃面，并会以面食招待贵宾。
由于面条也是高级货，所以魏晋上流社会就喜欢吃。有个很有意思的小故事：
魏明帝曹睿很讨厌玄学大师何晏。当时的名士们流行擦粉，何晏号称“粉面何郎”，时常“动静粉白不去手”，所以曹睿就想到一个办法捉弄何晏，他在大热天请何晏吃热汤面，想让何晏汗流满面，跟脸上擦的粉混合在一起出笑话。但何晏其实根本不靠擦粉增白，而是自己改进了“五石散”，长期服用使皮肤自然白晳，所以不用擦粉，曹睿的小阴谋也就没能得逞~
《荆楚岁时记》说：“六月伏日进汤饼，名为避恶。”恶，疾病和污秽也。伏天苍蝇细菌多，饮食不洁，易患肠道疾病，而“汤饼”用开水沸煮，趁热吃，这可能是古代伏天污染最少的食品，会大大减少疾病的发生。病人抵抗力差，当然要吃最洁净的食品。这也就是为什么千百年来，侍候病人的饭食，多用面条。 　　
今人考证，汤饼实际是一种面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下锅煮成。如果将“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西一带广为流传的刀削面。后来制面工艺改为：先揉搓到像筷子那样粗细，一尺一断，盘中盛水浸。“宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮”（《齐民要术》），这时面的样子类似宽面条。到晋时，又成细条状。傅玄《七谟》道，“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面，忽游水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线”，这几乎可以和厉恩海的手艺相媲美了。
面条的种类繁多，各地几乎都有自己特色的面条，但在战乱频繁、物资匮乏的三国时期，吃面条真是奢侈至极了。

幼麒之维

4. 酥酪/果酪




说起奶酪，可能很多人觉得是纯粹属于西餐，跟三国没什么联系。实际上很可能汉朝很早就从草原游牧民族那里学来了奶酪的制作方法。《三国演义》有个故事，说“塞北送酥一盒”给曹操，被杨修等人分食。这里的“酥”疑为酥酪，而不是酥糖。酥糖是面粉、酒、糖混合制作的，曹操贵为丞相，恐怕府里少不了这种小食品，把酥糖作为贡品实在太寒酸了。且进贡者来自“塞外”，即游牧民族，他们若要进贡，当然是选择自己独有而中原没有的土特产品，这样才能让曹操觉得新鲜，因此酥酪的可能性极高。
酥酪也叫乳酪、奶酪，也有的叫干酪。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。世界各地的奶酪种类非常多，而新疆、内蒙古地区食用的奶酪在古代俗称“奶豆腐”，也是发酵制成的。
此外，中国人可能很早就学会了做果酪。《后汉书·食货志》里有记载，王莽曾经派官员教百姓如何用树木熬制成果酪。虽然最后证明树木制成的酪无法食用，但“酪”这个名称还是很早就出现了。
酪，可以是奶酪，也可以是果酪。果酪是用果肉或果仁制作的食物，有的是糊状，有的是干块。这恐怕是相当于古代一种糖果，不过从王莽的那段记载来看，战乱时期恐怕是连野果都寻不到，只能被迫用树木去做酪，所以无论奶酪还是果酪，战乱时期的百姓肯定是吃不到了。

鬼谋乱天下

看了有点饿啊~哎~

翡翠海

鬼谋乱天下 发表于 2013-6-13 00:10
看了有点饿啊~哎~

去吃馒头去  撑死为止

嶦羽楼

锅盔倒是没吃过，呵呵。